Inicio Ritmo Personal El Chef es Un madrileño en El Embarcadero

Un madrileño en El Embarcadero

Martín Cárdenas

fotos Julio César Peña

Alberto Martín Cárdenas

¡Delicioso!, la respuesta que quiere escuchar un chef después de que un comensal degusta su platillo al terminar su receta, además de ser lo más importante en un plato para Alberto Martín Cárdenas. Este talentoso chef se define como una persona servicial, de buen corazón, que entiende lo importante del trabajo en equipo cuando existe integridad, y que, definitivamente, le gusta su trabajo.

Nos encontrábamos en El Embarcadero, un restaurante sobre el mar, ubicado en el Club Hemingway. Mientras iniciaba la conversación, todos apreciábamos el sonido de las olas que, con ayuda del viento, se estrellaban contra el litoral de la isla. Nos trasladamos a la cocina donde decidió lo que nos prepararía, Dim sum de camarones. Nos contaba que su gastronomía es el resultado de sus viajes por diversos países, una fusión de sabor, imaginación y sencillez. Su cocina debe ser elegante y actualizada, pero respetando el producto como base principal.

Cárdenas está titulado por la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Después de cocidos los camarones, inició el proceso de presentación y, mientras colocaba con pinza los detalles, nos explicaba sobre su método o técnica culinaria que más utiliza: es el marcado en sartén. Antes de culminar, nos aclaró que dentro de sus ingredientes no puede faltar nunca aceite de oliva, hierbas aromáticas, sal, harina, huevos y especias.

Receta Dim sum de camarones.

Ingredientes

Ingredientes para 4 pax:

12 dim sum de camarones

2 onzas de salsa huancaína

3 onzas de salsa de chili dulce

1 onza de salsa de anguila

Brotes variados

12 hojitas de cilantrito

1 c/s de Curry en polvo

Preparación:

Cocer al vapor los Dim sum de camarones durante 6 minutos.

Presentación:

Disponer en el plato un círculo de huancaína y, en el centro, la salsa de chili dulce.Encima del círculo, colocar los Dim sum y salsear ligeramente con la salsa de anguila. Poner una hoja de cilantrito en cada dim sum y decorar el plato con los brotes.Espolvorear con curry en polvo al momento de servir.

“Los futuros chefs deben conocer cada ingrediente, su composición, cómo reaccionan ante los distintos métodos de preparación;que entiendan el producto, no solo la receta”.