EL CHEF ES…

Massimo Bottura

La «parte crujiente» de Bottura

texto: Natalia Nachón fotos: Rebecca Miller, cortesía del Refettorio Ambrosiano, Tom Jenkins y fuente externa.

Estábamos equivocados, no es el parmesano reggiano ni el balsámico el ingrediente conductor de los platos de Massimo, es la profundidad de sus pensamientos. Y eso no lo decimos nosotros, lo atestigua el absoluto de sus recetas. El Oops! I Dropped the Lemon Tart! (¡Vaya, dejé caer la tarta de limón!), La parte crujiente de la lasagna, Una papa que quiere ser trufa–nombres de sus platillos– dejan escapar esa perspicacia tan única con la que visualiza el mundo.

Desde aquellas tardes jugando a las escondidas en la parte baja de la mesa mientras su abuela hacía tortellini (su plato favorito) en casa, en Módena, Italia; hasta la fecha, cuando es propietario y artífice del restaurante Osteria Francescana (inaugurado en 1995), que ocupa los primeros lugares de la lista de los mejores espacios gastronómicos del mundo, con tres estrellas Michelin, son muchos los paladares a los que han visitado sus creaciones. Es abogado, pero el único caso que le interesa defender está en la cocina. La suya rinde honor a la gastronomía tradicional italiana, pero desde los ojos de un contemporáneo, conjugando con los ingredientes, la preparación, la presentación final y el nombre, varias de sus pasiones, incluyendo el arte, la cultura y la música.

Su esposa Lara también ha desarrollado un papel fundamental en el éxito de su restaurante; ella es quien le ayuda a aterrizar las ideas y a conceptualizar cada bocado, haciendo de sus deseos de reinvención una realidad «masticable». Y es que para Bottura de eso se tratan las artes culinarias, de alimentar el intelecto con sabores que cautiven todos los sentidos. También se trata de hacer frente a causas, como la hambruna que arropa al globo. De allí el emprender un proyecto solidario que lucha contra el desperdicio de alimentos como herramienta para combatir el hambre.

Esto, a través de comedores sociales tipo «pop up» , donde se reúnen los mejores chefs del mundo con el propósito de preparar platillos extraordinarios a base de «sobrantes». Empezaron por Milán durante la celebración de ‘Expo Milano’; también Brasil, durante la temporada de los Juegos Olímpicos y tienen la intención de pasearse por distintos países, al igual que los libros que ha escrito. Nunca confíes en un chef italiano delgado retrata su historia, vivencias, su proceso creativo y unas 48 recetas inéditas que resumen a la perfección todo lo anterior.