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Janet Fletcher: catadora y maestra de quesos

Janet Fletcher

SOÑADORA 

“No puedo elegir entre enseñar y escribir”.

Janet Fletcher llega a Santo Domingo el próximo 17 de octubre para ser la anfitriona del Santo Domingo Food Fest. Además, nos cuenta la historia que ha construido junto a su esposo: ella, catadora de quesos, y él, un destacado enólogo.

Janet Fletcher

Nos sumergimos en las redes sociales de esta catadora de quesos y escritora, y allí descubrimos algo impresionante en su historia de vida. Esta maravillosa mujer, que nos deleitamos de entrevistar, está casada nada más y nada menos que con un hombre que es la combinación perfecta para ella: un enólogo. Desde sus orígenes, hemos escuchado de las grandes combinaciones que podemos hacer con un buen queso y un buen vino. Janet Fletcher nos contó cómo viven la experiencia en su hogar, y que a pesar de amar el queso, no es el ingrediente principal en sus platos. Conversamos con ella previo a su llegada al país y nos contó algunos secretos que nos sorprendieron sobre su relación de pareja y la relación de ambos con el queso y los vinos.

“Rara vez hablamos de maridaje de alimentos y vinos en nuestra mesa. Discutimos si el plato podría ser mejor y qué pensamos del vino, pero no discutimos si ‘van de la mano’ ”.

RS: Entre enseñar cocina y escribir sobre comida y vino, ¿cuál prefiere y por qué?

JF: No puedo elegir entre enseñar y escribir. Amo ambas y siento que equilibran mi vida laboral. La escritura es solitaria y la enseñanza es social. Las necesito a las dos en mi vida. Aprendo mucho de la enseñanza. Realmente tienes que ser un maestro de tu material para sentirte cómodo frente a un grupo y anticiparte a sus preguntas.

RS: ¿Todas sus recetas incluyen queso o tiene alguna que no incluya este ingrediente?

JF: Para ser sincera, rara vez cocino con queso. ¡Solo como queso! Mi esposo y yo comemos queso al final de casi todas las cenas, a veces un solo queso, o una fuente hecha de lo que haya en la nevera. Quiero experimentar el queso como lo hizo el quesero, no derretido en un plato.

RS: ¿Cuál es su segundo ingrediente favorito, además del queso?

JF: Bueno, supongo que tendría que ser sal. No soy una gran devoradora de dulces. Prefiero los alimentos salados. Cuando tengo hambre, casi siempre prefiero algo salado que dulce.

RS: Tienes un esposo enólogo… ¿Cómo se complementan en la mesa de comida de su casa?

JF: Compartimos una botella de vino con la cena todas las noches. Doug aprendió de mí algunas habilidades culinarias, y yo aprendí un poco sobre el proceso de elaboración del vino y sobre la viticultura. Creo que nos hemos hecho mejores catadores. Para bien o para mal, siempre estamos pensando en lo que probamos y, a menudo, hablamos de ello. Pero puede sorprenderle que rara vez hablamos de maridaje de alimentos y vinos en nuestra mesa. Discutimos si el plato podría ser mejor y qué pensamos del vino, pero no discutimos si “van de la mano”.

RS: ¿Se inspiró primero en la comida para hacer su jardín o, viceversa, tuvo su jardín antes de involucrarse en la cocina?

JF: Era cocinera profesional antes de dedicarme a la jardinería. Mi experiencia como cocinera en Chez Panisse en Berkeley, donde los ingredientes frescos de la granja son tan apreciados, me interesó en el cultivo de mis propias frutas y verduras. Soy una maestra jardinera certificada y paso muchas horas cada semana en mi jardín. ¡Es mi terapia!

“Dio forma a mi estética culinaria. incentivó mi interés en la jardinería. Me enseñó a apreciar la simplicidad y a valorar los ingredientes sobre la técnica”.

RS: Tiene frutas y vegetales en su jardín, ¿Cómo combina ambos con queso y vino?

JF: Aparte del queso feta, que uso mucho con verduras, especialmente ensaladas, rara vez cocino con queso. Normalmente, tenemos queso como último plato en nuestras comidas. Raramente hago o sirvo postre. El queso es el postre en nuestra casa. Cuando los invitados van a cenar, hago más esfuerzo componiendo una tabla de quesos, pero en casa solo saco lo que esté en la nevera. Siempre hay queso en la nevera.

RS: ¿Se considera una periodista especializada en gastronomía o simplemente una escritora gastronómica?

JF: Hmmm … me llamo escritora de comida. Definitivamente no uso la palabra “entusiasta”. No hago tanto periodismo como solía hacerlo, lo que quiero decir, informar para revistas y periódicos, pero todavía hago algo. En estos días estoy haciendo más trabajo de libros y más enseñanza que escribiendo para periódicos.

RS: ¿Con qué chef y restaurantes importantes del mundo ha colaborado?

JF: Trabajé en Chez Panisse durante dos años al principio de mi carrera, pero era una cocinera humilde, no una colaboradora. He colaborado en dos libros de cocina con Michael Chiarello, una celebridad de la televisión en los Estados Unidos; y con Erik Cosselmon del restaurante Kokkari, los restaurantes griegos más conocidos de San Francisco y uno de los restaurantes más populares de la ciudad en general. Erik no es famoso, pero debería serlo; es un chef fantástico. También colaboré en un libro con el Dr. Dean Ornish, un cardiólogo internacionalmente conocido y especialista en dieta y salud cardíaca.

RS: ¿Cuál fue su experiencia como cocinera durante sus años en Chez Panisse?

JF: Al principio conseguí un trabajo en Chez Panisse en mi carrera de cocina y me cambió la vida. Aprendí mucho allí. Dio forma a mi estética culinaria. Espoleó mi interés en la jardinería. Me enseñó a apreciar la simplicidad y a valorar los ingredientes sobre la técnica. Fui cocinera en el café de arriba durante los dos años completos. Trabajé en la estación de ensaladas y la estación de salteado. Era un restaurante muy ocupado. Aprendí a ser rápida, a mantener mi estación ordenada y limpia, y a siempre, siempre estar probando.

RS: ¿Alguna vez ha pensado en escribir un libro sobre su historia con queso o su historia de amor entre usted y su esposo enólogo?

JF: No, y es poco probable que haga eso. No soy del tipo “memoria”, demasiado privada, supongo. Prefiero escribir sobre otros. Me encanta conocer gente a través de mis escritos y contar sus historias.

Janet Fletcher

RS: Además de su jardín, ¿obtiene ingredientes en los mercados para su cocina diaria?

JF: ¡Oh sí! No cultivo todo lo que comemos. Estoy en la junta directiva del Mercado de Agricultores de Napa, y compro frutas y verduras allí. No compro en tiendas de “caja grande”. Realmente trato de patrocinar los mercados de agricultores y los mercados independientes, aunque eso se ha vuelto más difícil en Napa a medida que nuestro mercado familiar independiente se ha cerrado.

RS: ¿Ha pensado en algún momento en tener un lugar de venta de queso y vino?

JF: Bueno, fantaseo con tomar un poco de queso y vino con mi esposo. Solo platos de queso y pequeños aperitivos y vino por copa. Es muy sociable y sería genial detrás de la barra. Pero es solo una fantasía.

RS: Sobre los premios que ha recibido, ¿puede hablarnos sobre algunos de ellos?

JF: He recibido tres Premios James Beard y el Premio Bert Greene de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios. Los cuatro estaban relacionados con historias que escribí para el “San Francisco Chronicle”. Uno de los libros de cocina que escribí con Michael Chiarello también recibió un Premio IACP. Estoy orgullosa de estos premios, sin duda.

CONFESIONES ÍNTIMAS

Un libro: “Grandes enólogos de California: conversaciones con Robert Benson”

Un plato de comida que te encanta: Tostadas de aguacate.

Un país: Italia

Un momento especial: Viernes por la noche con mi esposo en casa.

Un sabor: Vainilla.

Lo que mi familia significa para mí: ¡Todo!

Alguien a quien admiras: Alice Waters.