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Dale DeGroff: Conversamos con el divertido y apasionado “King Cocktail” en la espera de su visita al Santo Domingo Spirit Fest

INTERNACIONAL.

Apasionado.

Dale DeGroff

Conversamos con el divertido y apasionado “King Cocktail” en la espera de su visita al Santo Domingo Spirit Fest.

texto Amanda Pizano foto Fuente externa 
Dale DeGroff es uno de esos seres humanos en los que se nota a leguas que ama lo que hace. Cariñosamente conocido como King Cocktail, o el Rey Coctelero, Dale tiene una risa contagiosa y un gran sentido del humor.
Su pasión es evidente cuando habla de coctelería, profesión que descubrió accidentalmente y de la cual es un extraordinario maestro. Sus historias, contadas en un tono jocoso, demuestran la influencia que este personaje en el mundo de la coctelería ha tenido sobre el renacimiento de la profesión de bartender.
Dale estará en Santo Domingo para el aclamado Spirit Fest, el festival de destilados y cervezas más importante del país, donde se podrá disfrutar de su presencia y pericia en lo que promete ser un encuentro inolvidable los días 29 y 30 de septiembre.
¿Cómo se involucra en la coctelería? “Me mudé a Nueva York y fue inevitable”, cuenta entre risas. Me mudé a Nueva York para estudiar Artes Dramáticas y eso hice por mucho tiempo. Pero siempre tuve trabajos en restaurantes, desde lavar platos hasta ser mesero de algunas localidades de lujo; así logré entender las artes culinarias. Tuve la buena fortuna de conseguir un trabajo en una agencia de publicidad que era del hermano mayor de mi mejor amigo, por lo que tuvimos acceso a algunos de los mejores restaurantes de Manhattan. El presidente era Joe Baum. Joe era uno de esos genios de Estados Unidos que nos llevaron de la década de 1950 al refinamiento que ha surgido desde entonces en las artes culinarias. Tuvo un gran impacto, especialmente con el Rainbow Room, donde laboré por mucho tiempo, y Joe fue mi mentor y mi jefe. Es ahí donde me involucro con el arte de la coctelería. Con la coctelería en general me involucré por que los bartenders hacían más dinero y el trabajo se veía más divertido como quiera. Nueva York es el centro del mundo coctelero y estar detrás de un bar en la ciudad es el mejor lugar en el que se pudiera estar”.
¿Cómo se desenvuelve su proceso creativo al momento de crear o reinventar un trago? Al principio no nos importaba nada de eso. Lo hacíamos porque era nuestro trabajo. Cuando conocí a Joe y me inspiró a mirar más seriamente a la profesión, busqué los tomos de la era dorada de la coctelería, los últimos años del siglo XIX, y en ese momento me di cuenta de que la coctelería es, efectivamente, un arte culinario. En esos días, los bartenders tenían que fabricar muchos de sus ingredientes, pues no se encontraban disponibles comercialmente. Irónicamente, estamos volviendo a esos tiempos donde cada uno de los bartenders prepara sus propios bitters y siropes.
¿Qué conlleva para usted un coctel exitoso? Número uno es que sepa muy bien, y no solo para una o dos personas. Debe gustarle a mucha gente. Hay muchos cocteles que son disfrutados por grupos diferentes, pero lograr un coctel que sea disfrutado por muchas personas que tengan gustos distintos, eso es un gran coctel. Generalmente, tiene que ver con el balance entre dulce y agrio, fuerte y amargo.
¿Qué consejo tiene para los jóvenes bartenders del mañana? Desde hace un tiempo les digo que deben mirar hacia la cocina. Los chefs de las mejores escuelas culinarias del mundo tienen que saber a qué saben las cosas y conocer muy bien sus ingredientes. Pasan años aprendiendo cómo combinarlos. En la industria coctelera, por mucho tiempo, no existió nada de eso. Pienso que debemos comenzar a ver esta profesión como un arte culinario, involucrando ingredientes que nunca han visto el interior de un vaso de coctel, como distintas especies o vegetales o hierbas, y técnicas que no han sido utilizadas en este ámbito antes para lograr infusiones.
¿Qué ve para el futuro de la coctelería?No me hubiera imaginado este movimiento de coctelería artesanal jamás, pero creo que es una tendencia que está para quedarse. Muchos de estos jóvenes bartenders me han superado con su mixología molecular y sus técnicas innovadoras. Creo que la tendencia de la coctelería como acompañamiento a la gastronomía, esos “spirited dinners” –o cenas maridaje, como les llamo– y que veremos en el festival, son tendencias que están para quedarse.
En un país como la República Dominicana, donde el calor y la humedad abundan todo el año, ¿qué tipo de coctel inspira para usted?¡Cualquiera que sea frozen! Incluyendo cocteles que no se han inventado aún con destilados que se consideran poco tradicionales para el trópico.