El Chef Es…

Cristian Shinya

texto: Nathalie Hernández / fotos: Julio César Peña locación Chef Table y Renaissance Jaragua

Lo vez y lo primero que puedes percibir es a un hombre preocupado por la excelencia de cada plato que elabora. Conversas con Cristian Shinya y descubres un aventurero y revolucionario de la alta cocina. Este amante de las creaciones culinarias es el alma ejecutiva detrás de la renovación que experimentan los menús de los restaurantes del emblemático Renaissance Jaragua.

Hay quienes buscan inspiración en las cosas excelsas, pero este chef chileno, que ha ido por diversas naciones descubriendo sus cocinas, la busca en lo «normal», en lo que a la gente le gusta y come. Le ha dado resultados, el secreto está en: «hacer lo normal diferente, llevarlo a otro estilo».

Justo a eso se sigue dedicando desde que llegó al país hace ocho años, desconociendo muchos de los productos nuestros y los que ha disfrutado a cabalidad descubrir. En ellos ha encontrado la oportunidad de reinventarse más de lo acostumbrado, en los 17 años que lleva navegando los mares de la gastronomía, a los que arribó, sin saber exactamente a dónde iba.

»Me encanta mezclar y cocinar, pero disfruto oler, probar a qué sabe, la textura… aquí parte todo el saber cómo es un producto».

Sea bass chileno en gel de berro con mousseline de guisantes y crujientes de panceta ahumada con chenchen umbrío y micro ensaladilla de cherrys al cilantro

Ingredientes

1.5 lb sea bass • 0.3 lb berros • 0.1 lb perejil • ½ cda. polvo xantana. • 1 lb guisantes • ½ cabeza de ajo • 1 cebolla • 0.1 lb mantequilla •0.1 lt crema de leche•0.6 lb maíz número 2 • 0.5 lata leche de coco • C/n tinta de calamar •0.5 lb tomate cherry•C/n cilantro fresco • 0.2 lb tocineta.

PREPARACIÓN

Limpiar y porcionar el sea bass de 180gr. Para el chen umbrío, cortar cebolla en brunoise y el ajo fino, saltear con sal, pimienta y los tallos del cilantro. Agregar el chen y cubrir con agua hasta que sobrepase la superficie del chen 2 cm aproximadamente. Cuando casi esté cocinado, agregar la leche de coco y esperar hasta que se seque. Para finalizar, agregar la tinta de calamar y reservar.

Para la mousseline, cocinar los guisantes con cebolla brunoise  y ajo fino, luego licuar con la mantequilla, la crema de leche y reservar.

Para el gel de berro, licuar las hojas de berro con la xantana, un poco de agua (120cc aproximadamente), aceite de oliva, ajo, sal, pimienta y reservar.

Para los crujientes de panceta, extenderlas entre dos placas y hornear a 150 grados Celsius, esperar a que se enfríen, secar con un papel absorbente el exceso de grasa y reservar.

Para la ensaladilla, cortar los tomates por mitad y marinar con aceite de oliva, hojas de cilantro fresco y sal.

Sazonar el sea bass con vino blanco, jugo de limón, sal, pimienta, sellar en plancha caliente por ambos lados y hornear por 12 minutos aproximadamente.

Para el emplastado, poner el chenchen en un costado del plato y sobre este el sea bass (decorar el sea bass con la mousseline de guisantes), poner la ensaladilla de tomates al costado del sea bass y decorar el plato con gotitas de gel de berros.