l El Chef es.
De su abuela y su madre aprendió desde encender el fuego hasta elegir buenos ingredientes. Esas lecciones le acompañaron siempre y de adulto se ha dedicado a consentir paladares. Para Gastón Riveira, hoy la gastronomía es una experiencia, pero más que eso, es su vida. Así nos lo confirmó.
De la parrilla… ni hablar, es su más grande pasión. Y la misma se refleja en La Cabrera, una de las parrillas argentinas con más éxito, la que fundara luego de haber estudiado gastronomía en su natal Buenos Aires y en París, y tras haber recorrido diversos hoteles y restaurantes.
Para Riveira, la frescura en los ingredientes lo representa todo y la administración simboliza la parte más difícil. Lo que sí se le hace fácil es implementar técnicas de cocción para la parrilla, las que próximamente estará compartiendo en el festival Punta Cana Food and Wine, el uno y dos de julio. En esta fiesta del vino y la gastronomía internacional, el chef viene, además, a mostrar la cocina argentina, cómo cocinan y comen los argentinos, así como también sus influencias en otras cocinas.
“Lo más bonito de ser cocinero es que la gente pruebe tus platos y se vaya aplaudiendo”.
Entre cocinar y comer, para él no hay opción, se desvive por ambas. Al cocinar siente placer y cuando se alimenta, disfruta. Como todo parrillero, tiene sus consideraciones: “El mejor sabor es una carne bien dorada por fuera y jugosa por dentro. El mejor corte es aquel que representa un buen marmoteado y maduración. Que sea Angus o Hereford, importa mucho”.
Para Gastón Riveira, un buen plato se acompaña de hojas verdes y frescas, recién cortadas y, para tomar, un buen Malbec argentino. Su gusto se inclina por lo salado, siendo sus favoritos las parrillas, sándwiches y las pizzas. Siente placer al sentir lo crocante y blando a la vez en su paladar. De La Cabrera recomienda el “Ojo de bife” (ribeye).
Además de chef, es un visionario. Con La Cabrera establecida en Asunción, Santa Cruz, Manila, Río de Janeiro, y próximamente en Ciudad de México y Miami, Florida.
BIFE DRY AGED
RECETA & INGREDIENTES
Es un bife de chorizo de novillo liviano, de 400 g, pero con hueso. Se conserva en una cámara (con el 90% de humedad controlada y corriente de aire), durante 12 días, a 2º C de temperatura, colgado sobre un colchón de sal gruesa. Las enzimas del hueso, el tiempo de reposo y la temperatura, maduran la carne, la mejoran, otorgándole una textura, terneza y un sabor especial. Al cabo de 12 días, el bife se retira y se cocina como un bife de chorizo.
Encender las brasas. Salar la carne con sal Maldon y colocarla sobre la parrilla caliente, a 15 centímetros de las brasas, con calor muy fuerte. Cocinar el bife unos 9 minutos de cada lado. Cuando el bife suelte el jugo, darle vuelta y esperar nuevamente a que vuelva a soltar el jugo hacia arriba. Retirar y servir.
GUARNICIONES PARA DRY AGED
1. Calabaza con pasas al Oporto
Macerar 100 gramos de pasas de uva sin semilla con 2 pocillos de Oporto, 8 horas. Envolver 1 calabaza grande con papel aluminio. Cocinarla sobre la parrilla caliente con buenas brasas a una altura de 15 cm por 20 minutos. Darla vuelta y cocinarla 20 minutos más. Retirarla, cortarla al medio, rescatar la pulpa y hacer un puré, agregarle las pasas de uva escurridas y 20 g de manteca. Salpimentar, mezclar y servir.
2. Ensalada de arroz y maní
Hervir el arroz en abundante agua hasta que esté cocido. Dejar enfriar. Mezclar con maní salado pelado, cebolla de verdeo, perejil picado, queso blanco y salsa de soja.
