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Alberto Jiménez: Reinventando la cocina dominicana

EL CHEF ES…

Alberto Jiménez

Reinventando la cocina dominicana

Un accidente en las rodillas jamás había direccionado a alguien tan rápido hacia su destino como lo hizo con Alberto. Soñando con ser basquetbolista, y con apenas 10 años, se encontró en casa de sus bisabuelos maternos en recuperación. Su bisabuela preparaba un Apple Strudel (“Apfel Strudel”, un plato tradicional alemán) y le insistió en que le ayudara.
Al tercer llamado, ambos se encontraban en la cocina; y aunque estos terminaron por conformar sus primeros encuentros con el mundo culinario, no fue hasta que su abuelo lo probó y dijo: “¡Qué bueno está esto!”, que se enamoró… más que de esta carrera, de lo que podía provocar un plato en cada comensal.
Cuatro meses más tarde ya estaba tomando clases de cocina en Kitchen Center, junto a un grupo de señoras contemporáneas a su abuela. A los 12 empezó a trabajar en el restaurante de los Bonarelli, una pareja amiga de sus padres, y a los 18 volaba hacia Estados Unidos para cursar, en el Culinary Institute of America, AOS en cocina y un BPS que contemplaba el área de negocios con concentración en “Farm to table”, el concepto “de la granja a la mesa” que pretende aplicar en todos los productos, ingredientes, que utilice en su cocina. Es joven, pero también un gran visionario.

Tan pronto se graduó, fue tras su próxima meta: años de experiencia, al menos cinco, para ser específicos. Idea que interpuso a la de dar apertura a su propio restaurante de inmediato, porque entiende que la clave del éxito es primero desarrollarse, aprender de los mejores, y eso ha estado haciendo.
Estuvo dos años en Marea, Nueva York, espacio gastronómico que considera su alma mater porque dice que fue allí donde adquirió su fundamento como cocinero. Después siguió Fabrique, en Suecia, donde estuvo cinco meses, y viajó por el mundo de la fermentación, añejamiento y conservas.
Comparte que lo siguiente es refinar técnicas y el aspecto de negocio detrás de la industria, objetivo que aspira alcanzar en España, para septiembre del año entrante. Entonces, quizás sea hora de regresar a casa y sacar del horno el gran recetario de su vida: la revolución gastronómica que considera tanto necesita nuestro país, y de la que estamos seguros será figura importante, implementando y reforzando las tendencias del fine dinning, menu tasting y la elaboración de platos a base de productos creados exclusivamente para su restaurante.
Entre conversación, nos confesó que era de los que les pedía a Santa ingredientes; su lista la encabezaban las habichuelas y los plátanos maduros y, a la fecha, no es tanto lo que ha cambiado. Todas sus recetas son muy dominicanas, pero reinventadas; de eso ha sido testigo el público que asistió al “X-mas Table Tasting”, el primer evento que realiza de este tipo, durante su breve estadía en la República, donde propuso, con cuatro tiempos, una versión moderna del tradicional menú navideño dominicano y cuyo plato principal fue el cerdo con ciruela que nos comparte a continuación.

 

 

Cerdo con Ciruela

El plato es un homenaje a su bisabuela Patria quien siempre hacia un cerdo con ciruela para Navidad

Receta para 4 personas 

Ingredientes:

1lb filete de cerdo
1lb chicharrón de cerdo
5 naranjas agrias
7 dientes de ajo
1 paquete de cilantro
Preparación:
– Licuar naranjas con ajo y cilantro. Marinar el filete de cerdo por mínimo 8 horas. Mientras, salar el chicharrón y cocer en horno a 325F por 12 horas. Sacar chicharrón del horno y enfriar en nevera con peso encima para que se nivele. Luego porcionar en cuadros y poner en sartén con piel debajo para que se ponga crocante. Sacar filete de la marinada y sellar en sartén, cocer en horno 375F por 15 minutos dejar descansar y porcionar.
Salsa de Ciruela
Ingredientes:
1 paquete de ciruelas pasa
1 costilla de cerdo
1L de agua
Sal al gusto
Preparación:
– Asar las costillas en la Bbq hasta que estén bien cocidas. Poner costillas con agua y cocinar por 2 horas. Agregar ciruelas al líquido y cocer por una hora; sazonar con sal al gusto y licuar hasta que quede suave.
Arándanos conservados
Ingredientes:
1lb arándanos
2 anís estrellados
1 canela
2 cucharadas de miel
1 cucharada de sal
5oz agua
5oz vinagre blanco

Preparación:
– Mezclar agua, vinagre, miel, sal, anís estrellados, canela en una olla y hervir. Enfriar líquido y agregar arándanos en una jarra con el líquido. Puede durar un mes guardado en la nevera.
Salsa Verde de Semilla de Cajuil
Ingredientes:
8 oz semilla cajuil
4 oz perejil
2 oz menta
2 oz tarragón
4 oz aceite de oliva
1 oz sal

Preparación:
Cortar finamente todos los ingredientes y mezclar en un bol con el aceite y sal.
Plateo:
Agarrar plato cuadrado poner puré de ciruela abajo, poner salsa verde de cajuil en los extremos con los arándanos por encima, el chicharrón en el extremo de abajo y el filete en el extremo de arriba. Servir caliente a sus invitados.