EL CHEF ES…
Javier Cabrera
Verdadera Cocina de Autor
entrevista Natalia Nachón / fotos Alberto Liranzo
Que nos mostrara sus exclusivas vajillas de higüero, coco, bambú y las ilustradas con las Dunas de Baní, fue solo la antesala de un encuentro casi tan exquisito como sus platillos.
Javier, el chef ejecutivo de Barttola Brasserie, es un joven español que ha cambiado de continente por algo mucho más grande que una simple aventura culinaria: el propósito de crear, congregar sabores y culturas con bastante coherencia, haciendo eco, de este lado del mundo, de los 21 años de carrera exitosamente lograda en la Madre Patria y entonces evolucionar, que, a fin de cuentas, es lo que mejor hacemos como humanos.
Tenía nueve años la primera vez que llevó mandil; lo hizo para un carnaval donde le insistió a su madre que era de “cocinero” que quería “disfrazarse”. Hoy lleva el mismo “vestuario”, lo único que ahora lo llama uniforme. También luce la filipina, con credenciales y nombre bordados en la solapa, hecho por el que su familia y los grandes chefs que le formaron desde que tomó la decisión de asistir a la escuela de hostelería con apenas 13 años, se sienten sumamente orgullosos.
Para él, la prioridad de un plato no es la estética sino el sabor. Si bien es cierto que en España la gastronomía se vive y celebra todos los días, no hay mayor fiesta que la que estalla en el paladar de sus comensales cada vez que prueban sus creaciones, y los dominicanos, que son los más recientes –y según nos dijo también bastante atrevidos a la hora de “degustar lo diferente”–, lo aseguran.
Y es que este chef no ha llegado para traer lo mejor de su país a la mesa, sino para rendir honor al nuestro con cada bocado. Para esto investigó, viajó, conoció la isla. De allí que las tortillas de los tacos que prepara sean de batata, los raviolis estén rellenos de queso de hoja y las croquetas de sancocho, porque en su cocina la regla es que la materia prima sea 100 por 100 dominicana.
Javier es tan profundo como metódico, además de exigente consigo mismo. Le gusta la limpieza y busca siempre la perfección, el aprendizaje y la felicidad en todo lo que hace. La sopa de cebolla estaba servida y nuestra conversación no tenía intención de ser interrumpida por ningún punto. Javier es Estrella Michelin y Medalla de Oro de la Copa Culinaria de las Américas 2017, siendo la primera vez que la República Dominicana gana este tipo de reconocimiento en un certamen gastronómico internacional. Sin embargo, es su humildad y lo cálido de su trato lo que lo hace tan grande.
Sopa De Cebolla Braseada Con Bolitas De Queso
Ingredientes para 2 personas.
Para la sopa:
•15 gr mantequilla
•80 gr cebolla
•5 gr harina
•150 gr agua
•100 gr jugo de carne
•1 gr sal
Elaboración:
•Pelar y cortar la cebolla en juliana bien fina.
•En una sartén calentar la mantequilla y añadir la cebolla, rehogar despacio durante 30 minutos.
•Añadir la harina y remover durante 1 minuto más.
•Incorporar el caldo y el jugo de carne poco a poco sin parar de remover hasta que obtengamos una ligera crema.
•Añadir la sal y dejar cocer por espacio de 35 minutos más.
Para las bolitas de queso:
Ingredientes:
• Queso de cabra
•Aceite.
Elaboración:
•Untarse las manos con un poco de aceite.
•Sacar trocitos de queso y hacer las bolitas.
•Reservar en nevera hasta su uso.
Para la cebolla
Ingredientes:
•Una cebolla bien grande
Elaboración:
• Cortar la parte superior de la cebolla y, con la ayuda de una cuchara, vaciar la cebolla.
• Cocer la cebolla por un espacio de 12 minutos en agua hirviendo.
• Enfriar en agua con hielo y reservar hasta su uso.
Otros:
•Hojitas de perejil rizado para decorar.
Montaje:
•Calentar la cebolla un poco en agua caliente.
•Hervir la sopa de cebolla y rellenar la cebolla
•Poner las bolitas de queso.
•Decorar con el perejil rizado.
•Tapar con la tapa de la cebolla.
